LAPORAN ITP "BAHAN MAKANAN CAMPURAN"
|
|
|
|
|
|
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
|
BAHAN MAKANAN CAMPURAN
|
MIRA ARDININGSIH
|
TITIK
SUARTININGIH
D IV B
|
KEMENTERIAN KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA
POLTEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
MATARAM
JURUSAN D IV GIZI 2015/2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur Kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas
kasih sayang dan nikmatNya Kami masih diberi kesempatan untuk melanjutkan proses penimbaan ilmu
sampai saat ini. Begitu juga limpahan rasa syukur karena dapat
menyelesaikan tugas yang diberikan pada mata kuliah ITP, semester IV di Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Mataram. Semoga keberkahan senantiasa melimpahi.
Tak lupa pula shalawat serta salam kepada
junjungan alam Nabi besar Muhammad SAW. yang dengan beliau Kami mengenal ucapan syukur, mengajarkan untuk
menghargai dan menerima setiap hal, situasi, kondisi, dan keadaan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan tugas ini, khususnya
kepada teman-teman kelas IV B, kepada Instruktur juga kepada Dosen yang
telah memberikan tugas dan petunjuk dalam penyelesaiannya, sehingga tugas laporan ini selesai sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan.
Dalam penyeleasian tugas laporan ini, Kami merasa masih banyak kekurangan baik pada susunan kata,
teknis penulisan maupun isi dan materi mengingat minimnya referensi, serta ilmu dan
kemampuan yang dimiliki. Untuk itu,
kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat Kami harapkan demi penyempurnaan laporan ini.
Mataram, 1 Juli 2016
Kelompok III
DAFTAR
ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................
ii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iii
PENDAHULUAN ................................................................................................
4
A. Latar
Belakang ................................................................................................
4
B. Tujuan ................................................................................................
4
C. Rumusan Masalah ................................................................................................
5
PEMBAHASAN ................................................................................................
6
A.
Landasan Teori ................................................................................................
6
B.
Resep Makanan Formula ................................................................................................
7
C.
Perhitungan Chemical
Score ................................................................................................
7
D.
Diagram Alir Pembuatan
Produk ................................................................................................
9
PENUTUP ................................................................................................
10
A.
Kesimpulan ................................................................................................
10
B.
Saran ................................................................................................
10
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................
11
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Peningkatan sumber
daya manusia yang berkualitas perlu ditunjang seiring dengan pesatnya
perkembangan ilmu dan teknologi. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur
yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan
konsumsi pangan, dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai.
Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama untuk golongan
rawan seperti balita, ibu hamil dan yang lainnya, dirancanglah suatu makanan
dari berbagai jenis bahan makanan yang dikenal dengan Bahan Makanan Campuran
(BMC). BMC ini terutama diberikan pada anak balita yang menderita gizi kurang
seperti KEP (Kurang Energi Protein) untuk memenuhi kebutuhan zat gizinya, akan
tetapi dapat juga diberikan kepada golongan rawan seperti yang telah disebutkan
diatas. Oleh karenanya BMC ini sebaiknya disusun menggunakan bahan makanan yang
tersedia dipasar, biasa dikonsumsi dan dengan harga yang relatif murah. Dan
sudah menjadi tugas kita untuk menyusun BMC sesuai kompetensi demi mengatasi
masalah gizi serta menunjang kesehatan dan memenuhi kebutuhan golongan diatas.
Untuk mencapai kompetensi sebagai nutrisionist, maka peranan
praktek pembuatan BMC menjadi
sangat penting dalam proses belajar mengajar, menunjang pengetahuan dan keterampilan sebagai calon Ahli Madya Gizi yang
kompeten di bidangnya, oleh karena itu mahasiswa Politeknik
Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi Mataram Semester IV (Tingkat II) ditugaskan untuk membuat BMC (Bahan Makanan Campuran).
B.
Tujuan
1. Tujuan Umum
·
Untuk
mengetahui cara pembuatan BMC
2. Tujuan Khusus
·
Mengetahui pengertian, syarat dan kriteria BMC
·
Mampu
menyusun resep makanan formula BMC
·
Mampu
menghitung chemical score
·
Mampu
menjelaskan proses pembutan produk dengan diagram alir
C.
Rumusan Masalah
Apa pengertian, syarat, dan kriteria BMC ?
Bagaimana resep makanan formula BMC ?
Bagaimana cara perhitungan chemical score BMC ?
Bagaimana diagram alir proses produksi BMC ?
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Landasan Teori
Bahan Makanan Campuran (BMC)
adalah campuran beberapa bahan makanan dalam jumlah menurut perbandingan
tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat gizinya sesuai dengan tujuan
penggunaannya (Hermana, 1976).
Bahan makanan campuran
dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam melengkapi kekurangan zat
gizi dalam hidangan sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat digunakan sebagai
makanan bayi untuk pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau pengganti (ASI), sebagai
alat pendidikan giziuntk menunjukkan susunan hidangan yang baik (Hermana, 1977)
dan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan makanan jajanan (Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi, 1983).
Menurut Hermana, dkk.
(1977), dalammenyusun BMC perlu diperhatikan beberpa patokan dasar :
1.
Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi
2.
Golongan rawan yang akan diberi BMC
3.
Kemungkinan-kemungkinan untuk memproduksi dan
mendistribusikan BMC
4.
Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi
cita rasa, kesesuaian dengan pola dan kebiasaan makan
Pertimbangan-pertimbangan
yang harus diperhatikan dlam menyusun BMC sebagai makan tambahan (PAG, 1971),
1.
Mengandung protein 20% dengan nilai PER 2,1. Bila mutu
protein lebih baik maka kadarnya dapat lebih rendah
2.
Berenergi tinggi
3.
Kadar lemak sebaiknya memberikan 25% kalori
4.
Mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral
5.
Mudah disajikan, dengan rupa, aroma maupun rasanya
menarik
6.
Menghindari pemakaian zat pewarna, zat engawi atau bahan
kimia lainnya
7.
Bersih, dan aman dari mikroba
8.
Daya simpan tinggi
Lebih lanjut Mahmud,
Mien K. (1979), menyatakan bahwa pada prinsipnya penyusunan BMC dilakukan
melalui tahap-tahap sebagai berikut :
1.
Perhitungan kadar energi dan protein dalam 100 gram bahan
maknan campuran dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan. Jumlah
energi lebih kurang 360 kalori, protein skor lebih besar dari 65 dan nilai NdpE
% sekitar 7,5
2.
Pengujian cita rasa
3.
Percobaan pengolahan
4.
Analisis zat gizi, percobaan pemasakan dan uji biologi
Bahan makanan campuran
dapat diusun menggunakan dua, tiga, atau empat jenis bahan makanan. Makin
banyak jenis bahan makanan yang digunakan dalam menyusun suatau BMC, makin baik
nilai gizinya.
B. Resep Makanan Formula
Resep Donat Modifikasi
a.
Bahan
ü Tepung terigu 50 gram
ü Teung kelor 15 gram
(Daun Kelor 70 gram (BDD))
ü Telur ayam 15 gram
ü Susu skim bubuk 5 gram
ü Gula 5 gram
ü Margarin 5 gram
ü 1/8 sdt baking powder
ü 2 gram ragi instan
ü Garam secukupnya
ü Minyak untuk menggoreng
b.
Cara membuat
1.
Campur tepung terigu, tepung kelor, baking powder, dan
ragi instan hingga rata
2.
Tambahkan margarin, telur, gula pasir, susu yang sudah
dicairkan, dan garam. Uleni adonan hingga kalis, tutup adonan dengan kain
serbet basah yang bersih. Diamkan selama 30 menit
3.
Kempiskan adonan (buang gas dalam adonan). Bentuk adonan
seperti cincin
4.
Goreng dalam minyak yang banyak dan panas sedang hingga
berwarna kuning kecoklatan.
5.
Angkat, tiriskan, dan dinginkan. Donat siap disajikan.
*** untuk 2 buah donat dengan berat bahan 100 gram
C. Perhitungan Chemical Score
1. Nilai Gizi 1 Resep Donat (10 buah)
BAHAN
|
BERAT
(gram)
|
ENERGI
(kkal)
|
PROTEIN
(gram)
|
LEMAK
(gram)
|
KH
(gram)
|
Tepung Terigu
|
250
|
912,5
|
22,25
|
3,25
|
193,25
|
Telur Ayam
|
55
|
80,19
|
6,34
|
5,69
|
0,35
|
Susu Skim
|
25
|
90,5
|
8,9
|
0,25
|
13
|
Gula Pasir
|
50
|
182
|
0
|
0
|
47
|
Margarin
|
35
|
252
|
0,21
|
28,35
|
0,14
|
Minyak Kelapa
|
15
|
130,5
|
0,15
|
14,7
|
0
|
TOTAL
|
1647,69
|
37,85
|
52,24
|
253,74
|
|
2. Nilai Gizi 1 Resep Donat Modifikasi (2 buah)
BAHAN
|
BERAT
(gram)
|
ENERGI
(kkal)
|
PROTEIN
(gram)
|
LEMAK
(gram)
|
KH
(gram)
|
Tepung Terigu
|
50
|
182,5
|
4,45
|
0,65
|
38,65
|
Daun Kelor
|
70
|
37,31
|
3,05
|
0,77
|
6,51
|
Telur Ayam
|
15
|
21,87
|
1,73
|
1,55
|
0,09
|
Susu Skim
|
5
|
18,1
|
1,78
|
0,05
|
2,6
|
Gula Pasir
|
5
|
18,2
|
0
|
0
|
4,7
|
Margarin
|
5
|
36
|
0,03
|
4,05
|
0,02
|
Minyak Kelapa
|
5
|
43,5
|
0,05
|
4,90
|
0
|
TOTAL
|
357,48
|
11,09
|
11,98
|
52,57
|
|
*** 70 gram daun kelor menghasilkan 15 gram tepung
kelor
3. Chemical Score Donat Modifikasi
BAHAN
|
Berat
(gram)
|
Trypt
(mg)
|
Threo
(mg)
|
Isoleuc
(mg)
|
Leuc
(mg)
|
Lys
(mg)
|
Tot. SAA
(mg)
|
Tot. AA
(mg)
|
Val
(mg)
|
TOTAL
(mg)
|
Tepung Terigu
|
50
|
64,5
|
151
|
241,5
|
404,5
|
119,5
|
174
|
468
|
226,5
|
|
Tepung Kelor
|
70
|
61,88
|
129,56
|
119,5
|
235,65
|
109,44
|
45,12
|
250,59
|
147,24
|
|
Telur Ayam
|
15
|
31,65
|
95,55
|
127,5
|
168,9
|
122,85
|
105
|
193,5
|
142,5
|
|
Susu Skim
|
5
|
25,1
|
82,05
|
113,55
|
174,65
|
138,4
|
59,4
|
176,9
|
122,2
|
|
Gula Pasir
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Margarin
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Minyak Kelapa
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
TOTAL
|
183,13
|
458,16
|
602,05
|
983,70
|
490,19
|
383,52
|
1088,99
|
638,44
|
4828,18
|
|
A/E Campuran (%)
|
3,79
|
9,49
|
12,47
|
20,37
|
10,15
|
7,94
|
22,55
|
13,22
|
||
A/E Telur (%)
|
3,2
|
9,7
|
12,9
|
17,1
|
12,5
|
10,6
|
19,6
|
14,4
|
||
Chemical Score (%)
|
118,53
|
97,83
|
96,66
|
119,15
|
81,22
|
74,94
|
115,08
|
91,83
|
||
4.
Hasil
Dilihat dari kandungan total energi 100 gram bahan makanan campuran (Donat
Modifikasi) yang akan dibuat adalah 357,48 kkal yang berarti telah memenuhi
syarat seperti yang telah dijabarkan diatas yaitu ketentuan kandungan energi
< 360 kkal.
Produk akhir Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat ini berupa Donat dengan
sasaran produk akhir makanan tambahan adalah sebagai PMT-Anak Sekolah. Untuk
mengetahui, apakah donat modifikasi ini telah memenuhi syarat sebagai PMT-anak
sekolah, maka perlu dilakukan perhitungan NDP Cal %, sedang nilai NDP Cal %
untuk anak-anak (4-9 tahun) adalah 5,9.
Untuk memudahkan, dapat pula menentukan nilai NDP Cal % secara langsung
dengan membaca nilai NPU atau Protein Score dan % protein kalori dalam bentuk
sebuah grafik/nomogram (WHO,1966) dengan sumbu X sebagai % protein kalori dan
sumbu Y sebagai protein score.
Diketahui total protein dari 100 gram bahan makanan campuran adalah 11,09
gram sedang total energinya adalah 357,48 kkal
Dengan nilai Chemical score 75% dan % protein kalori adalah 12,4%, maka
diperoleh nilai NDP Cal% antara 7-8 yang berarti telah memenuhi syarat sebagai
bahan makanan tambahan yaitu PMT-Anak Sekolah.
D.
Diagram Alir Pembuatan Produk
Diagram Alir Pembuatan Produk
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat adalah kue donat modifikasi yaitu
dengan penambahan tepung kelor sebagai bahan utama pembuatannya. Diperoleh
total energi dari 100 gram bahan campuran 357,48 kkal yang berarti memenuhi
syarat pembuatan BMC. Selain itu, diperoleh nilai Chemical Score 75% dan nilai
Protein Calorie % yaitu 12,4%, sehingga diperoleh nilai NDP Cal% antara 7-8 %
yang berarti telah memenuhi syarat sebagai makanan tambahan untuk anak sekolah
(usia 4-9 tahun) dengan ketentuan nilai minimal NDP Cal% nya 5,5 %.
B.
Saran
Dalam pembuatan BMC tidak hanya mementingkan kandungan gizi makanan
tersebut, akan tetapi rasa, aroma, dan bentuk makanan yang dibuat pun haru
menarik sehingga menggugah selera sasaran untuk mengkonsumsinya.
DAFTAR
PUSTAKA
Akademi Gizi. 1978. Daftar Komposisi Asam Amino Bahan
Makanan. Depkes RI-Jakarta
Hardiansyah, dkk. 1990. Penilaian dan Perencanaan
Konsumsi Pangan. GMSK, IPB-Bogor
Kencananingrum, E.A. 1989. Pembuatan Bahan Makanan
Campuran Beras-Ubi Jalar-Kecambah-Kacang hijau dan Hasil Olahannya sebagai
Makanan Anak Balita. Skripsi, Juruan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga.
Fakultas Pertanian, IPB-Bogor
WHO. 1968. The Health Aspect of Food and Nutrition. A
Manual for Developing Countries in the Westorn Pacific Region. Nanila. P.231
Mira Ardiningsih
@Ilmu Teknologi Pangan, Semester 4 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
Semoga Bermanfaat!!!
TERIMAKASIH
0 komentar