Penyimpanan Serealia "Beras"
ILMU PANGAN LANJUT
“LAPORAN KUNJUNGAN”
( PERUM BULOG DIVRE NTB GUDANG CAKRANEGARA II
)
Oleh : Mira Ardiningsih
N I M : P07131114068
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Perkembangan
ilmu dan teknologi yang pesat, perlu ditunjang peningkatan sumber daya manusia
yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan
strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan,
dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai, serta teknik penyimpanan
yang harus benar-benar terjamin.
Tersedianya
produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang berkualitas dengan
teknik penyimpanan yang baik. Salah satu mata kuliah dalam kurikulum Jurusan
Gizi Poltekkes yang berkaitan dengan hal tersebut adalah Mata Kuliah Ilmu
Pangan Lanjut yang merupakan kelanjutan dari Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar,
yang bertujuan untuk mengetahuitentang proses, kegiatan dan tata laksana dalam
penyimpanan bahan pangan atau produk pangan.
Mahasiswa
Poltekkes Kemenkes Mataram Jurusan Gizi sebagai calon Ahli Madya Gizi,
berkepentingan untuk mempelajari kualitas bahan pangan serta bagaimana teknik
penyimpanan agar terjamin mutu bahan dari berbagai golongan : serealia,
umbi-umbian, kacang-kacangan, daging, ungags, ikan, telur, susu, sayur-sayuran,
dan buah-buahan. Teori yang diperoleh dikelas perlu ditunjang dengan pengalaman
langsung dilapangan. Melalui kegiatan orientasi lapangan, mahasiswa diharapkan
dapat mengetahui proses, kegiatan, dan tatalaksana dalam penyimpanan bahan
pangan.
B. Tujuan
TUJUAN UMUM
Mahasiswa mengetahui mutu dan cara
Penyimpanan Serealia
TUJUAN KHUSUS
Mahasiswa mampu :
1. Menjelaskan gambaran umum ( sejarah berdiri,
lokasi, status kepemilikan ) tempat kunjungan
2.
Mengidentifikasi
jenis, jumlah, mutu organoleptic dan fisik bahan pangan serealia
3.
Menjelaskan
setiap tahap penanganan bahan pangan sebelum dilakukan penyimpanan di gudang
4.
Mengetahui
teknik penyimpanan golongan bahan pangan serealia
BAB II
PEMBAHASAN
A. Gambaran
Umum Perum Bulog Divre Cakranegara II
Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 61
Tahun 2003 , nama PERUM BULOG ( Perusahaan Umum
Badan Urusan Logistik ) ini diresmikan tepatnya pada tanggal 20 Januari
2003. Sedangkan peluncurannya secara resmi dilakuakan di Gedung Arsip Nasional
Jakarta pada tanggal 10 Mei 2003.
Gudang Perum Bulog Divre Cakranegara II ini berlokasi di Cakranegara dengan luas
sekitar 1,5 hekta are. Sedangkan status kepemilikannya adalah milik pemerintah
dibawah asuhan Kementerian BUMN ( Badan
Usaha Milik Negara ).
Perum Bulog ini memiliki tugas yang disebut
“tugas publik” yang dibebankan oleh pemerintah sebagai :
1. Pengamanan harga dasar pembelian gabah
2. Pendistribusian beras untuk masyarakat
miskin yang rawan pangan
3. Pendistribusian beras untuk
golongan-golongan sperti TNI dll.
4. Pemupukan stok nasional untukberbagai
keperluan public menghadapi keadaan darurat dan kepentingan publik lainnya
dalam upaya mengendalikan gejolak harga
Pemasukan beras Perum Bulog Divre
Cakranegara II ini bekerjasama dengan 3 mitra kerja yang terikat dalam sebuah
kontrak pengadaan, diantaranya :
a) UD. PUTRA MANDAR
b) UD. MAHA SARI
c) UPGB LEMBAR-NTB
Sedangkan penyalurannya bisa ke Bali,
Sumbawa, Lombok utara, Lombok barat, atau wilayah kota Mataram sendiri dengan
menggunakan jasa truk atau puso.
Berdasarkan
keputusan Kepala Badan Urusan Logistik (KABULOG), wewenang dan tanggung jawab
pengelolaan barang gudang diserahkan
kepada seorang Kepala Gudang terpilih dengan 4 orang Kerani yang bertugas
mengkoordinir urusan pemasukan, penyimpanan, perawatan, pengeluaran barang,
serta melakukan penyortiran dan penyusunan komoditi Perum Bulog. 4 orang Juru
Timbang yang bertugas dalam urusan penimbangan, pencacatan dan perhitungan
keluar masuknya barang, pengamatan dan pengujian ketepatan alat timbang serta
perawatan kualitas barang komoditi. Sedangkan
1 orang divisi Tata Usaha bertanggungjawab dalam urusan tata usaha,
kepegawaian, dan keuangan. Struktur organisasi diatas berdasarkan tipe gudang
Perum Bulog yaitu, tipe B. sedangkan buruh yang dipekerjakan berjumlah sekitar
40 orang.
B. Cara
Identifikasi Jenis, Jumlah, Mutu Organoleptik dan Sifat Fisik
|
|
Pemeriksaan
secara sampling ini dilakukan dengan pengambilan sampel menggunakan alat yang
disebut pruf dengan menusukkannya ke karung, selain itu bisa juga dengan
membuka secara keseluruhan.
Sampel
yang diambil tadi akan diperiksa kelayakannya oleh kerani, diantaranya :
a)
Derajat
sosoh : penilaian dilakuakan secara visual
b)
Kadar
air : penilaiannya dengan menggunakan alat yaitu grain moisture meter dengan
cara memasukkan sedikit beras ke dalam alat, diputar dan kadar air bahan akan
terbaca. Tiga kali perlakuan dan nilai kadar air diambil dari rata-rata
c)
Beras
kepala : yaitu beras utuh dan beras patah ukuran besar dihasilkan dengan
menggunakan ayakan khusus untuk beras kepala kemudian diukur menggunakan
timbangan
d)
Butir
utuh : beras dengan butir utuh sempurna tanpa patah dihasilkan dari pengayakan
juga menggunakan ayakan broken yang nantinya beras patah akan tersisihkan
e)
Butir
patah : menggunakan ayakan broken juga,
yaitu beras yang tersisihkan tadi
f) Butir
menir : dihasilkan dari ayakan menir khusus, dan penilaian persentasenya dengan
menggunakan timbangan juga.
g)
Butir merah
:karna jumlahnya yang sedikit, butir merah dipilih secara manual
h)
Butir
kuning/rusak :sama halnya dengan butir merah, dipilih secara manual
i)
Butir
pengapur, Benda asing, Butir gabah, Campuran varietas lain : sama halnya dengan
yang sebelumnya, yaitu diidentifikasi secara manual karna tidak ada alat khusus
untuk menentukannya.
Berdasarkan
pemeriksaan diatas, barulah ditentukan diterima atau tidaknya bahan pangan
tersebut. Dan jika tidak, akan dikembalikan ke mitra asalnya.
C. Syarat
Mutu Bahan Pangan Serealia
Bahan
pangan serealia khususnya beras yang ada di Perum Bulog GSP Cakranegara ini
memiliki syarat-syarat kelayakan pangan, diantaranya :
No
|
Komponen Mutu
|
Maksimal / Minimal
|
% Kualitas Beras
|
1
|
Derajat
sosoh
|
Minimal
|
95%
|
2
|
Kadar
air
|
Maksimal
|
145
|
3
|
Beras
kepala
|
Minimal
|
78%
|
4
|
Butir
utuh
|
Minimal
|
35%
|
5
|
Butir
patah
|
Maksimal
|
20%
|
6
|
Butir
menir
|
Maksimal
|
2%
|
7
|
Butir
merah
|
Maksimal
|
3%
|
8
|
Butir
kuning/rusak
|
Maksimal
|
3%
|
9
|
Butirpengapur
|
Maksimal
|
3%
|
10
|
Beda
asing
|
Maksimal
|
0,02%
|
11
|
Butir
gabah
|
Maksimal
|
1 butir / 100 gr
|
12
|
Campuran
varietas lain
|
Maksimal
|
5%
|
D. Tahapan
Penanganan Sebelum dan Selama Penyimpanan
Seperti
yang telah dipaparkan sebelumnya, tahap yang dilakukan sebelum penyimpanan
adalah pengidetifikasian jenis, jumlah, mutu dan sifat bahan dengan melakukan
penyortiran untuk mengetahui layak tidaknya bahan pangan. Jika layak maka akan
dilakukan tahap selanjutnya yaitu, penyimpanan. Sedangkan untuk tahapan saat
penyimpanan yaitu, perawatan bahan pangan. Perawatan ini bertujuan untuk menghindari
kerusakan bahan pangan selama proses penyimpanan. Perawatan ini dilakuakan
dengan kegiatan sanitasi gudang dan lingkungan, spraying/fogging/fumigasi,
perawatan dengan gas CO2, penyisihan barang rusak, dll.
E. Teknik
Penyimpanan Bahan Pangan
Penyimpanan
beras di gudang Perum Bulog Cakranegara ini penyusunannya menggunakan system
kunci dengan tujuan untuk memudahkan proses penghitungan bahan. Kunci yang sering dipakai adalah kunci 5,8,
dan 10. Alasan penggunan ketiga kunci tersebut adalah karena lebih rapi, dan agar
tidak jatuh atau ambruk saat susunan tumpukan beras yang tinggi.
Selain
itu, ventilasi gudang dibuat sedemikian rupa dari kawat dengan lubang kecil
agar hewan seerti burung dan yang lainnya tidak dapat masuk dengan mudah tapi
tetap menjaga baik sirkulasi udara keluar masuk gudang.
Tiap
stapelan atau tumpukan beras juga dibuat lorong-lorong yang disebut lorong
utama, hal ini untuk memudahkan petugas melihat kondisi bahan pangan,
memudahkan proses perawatan, juga pengambilan bahan pangan untuk disalurkan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan informasi yang diperoleh, dapta
diambil kesimpulan bahwa Perum Bulog GSP Cakranegara II dilihat dari segi
social sangat membantu masyarakat dalam hal terbukanya lowongan kerja serta
sangat membantu pemerintah dalam hal pengadaan Raskin, serta simpanan pangan
untuk keadaan darurat. Sedangkan dari segi penanganan baik sebelum dan selama
penyimpanan termasuk baik dan memenuhi kriteria.
B. Saran
Massa
penyimpanan sebaiknya jangan terlalu lama,apalagi sampai mencapai waktu
setahun. Selain itu, konsep First In First Out (FIFO) bukan hanya sebagai
konsep belaka tapi diaplikasikan dengan baik.
Mira Ardiningsih
@Ilmu Pangan Lanjut, Semester 2 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
Semoga Bermanfaat!!!
TERIMAKASIH
3 komentar